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　醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。

　　醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，導致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。

　　通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。(但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

　　一般醒發(fā)時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新磨難的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。