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　　當(dāng)提起焦糖或任何其他種類的需要煮的糖時(shí)，人們看似總是退避三舍，給人一種敬而遠(yuǎn)之的感覺。因?yàn)槿藗冏灾平固菚r(shí)總是有狀況出現(xiàn)。例如，對于某種類的焦糖，你一攪拌就會毀掉;而對于另一些種類，你若攪拌不足它也會毀掉。而更有些時(shí)候，焦糖會因?yàn)橹蟮臅r(shí)間不夠長而毀掉，另一些則因煮得時(shí)間過長而毀。首先你要正視焦糖，無需害怕它，這要遵循以下步驟來做，那么無論制作什么焦糖你都得心應(yīng)手。

　　首先，了解焦糖種類的基本知識對我們很重要：

　　1 干性焦糖的做法是，先取少量的砂糖放入鍋里加熱，當(dāng)砂糖融化后再添加少量砂糖，再融化后繼續(xù)添加少量砂糖，如此做法直到所有的砂糖已用完并且焦糖呈想要的顏色效果后停止加熱。這種干性焦糖常用來作為果餡餅、布丁的頂層蓋面。

　　2 濕性焦糖的做法是，將所有的糖(或砂糖、玉米糖漿等糖漿，或兩者的混合物)與少量的水混合制成。這樣做是為了將砂糖的質(zhì)感變得像“濕潤的沙子”?；旧希@樣煮沸了的糖漿到一定的溫度后，在開始或最后再添加如黃油或奶油等增稠劑。這個(gè)方法可以用來制作任何的耐嚼的焦糖糖果或乳脂狀的焦糖醬或太妃糖外層的堅(jiān)硬的焦糖層。

　　3 焦糖醬是焦糖和增稠劑(或開始添加或最后添加)的混合物，質(zhì)感厚重起來有順滑的糖醬。這種醬通常作為焦糖蘋果塔的焦糖底或其他焦糖汁的原料。

　　4 焦糖(caramelized sugar)是通過將糖直接用打火機(jī)加熱得出的糖。通常用于制作法國焦糖蛋奶凍(crème br?lée)。

　　現(xiàn)在，再說下該注意的地方：

　　首先還是提醒大家注意安全。雖然我反復(fù)說制作焦糖時(shí)一個(gè)簡單的過程，完全可以在家自制，但是剛做好的焦糖畢竟是個(gè)熱東西，你應(yīng)該要注意安全以免受傷。人們常常受傷的原因是被正在煮的焦糖的蒸汽燙傷，所以當(dāng)往正在加熱的鍋里添加配料要特別注意蒸汽。

　　其次，要緊記保持一個(gè)安全的距離。你可以使用一個(gè)糖果專用溫度計(jì)(非手持型)，這樣減少燙傷自己的幾率。不要直接用手觸鍋，而是全程用隔熱手套拿鍋。同樣地，使用耐熱工具，如木質(zhì)勺子或木手柄的硅膠抹刀。如果倒焦糖時(shí)焦糖仍然很熱，試著將鍋靠近要倒入的容器，注意飛濺的焦糖也能燙傷你的手。

　　檢查配料列表

　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一種糖?在雜貨鋪和專業(yè)的糖果商使用或出售的焦糖都不是用標(biāo)準(zhǔn)的砂糖制作，而是用一系列的在生產(chǎn)過程中易于結(jié)晶的糖漿制作。這些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖漿，所有這些糖都是轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖的穩(wěn)定性比較高。

　　在家里，你最好自制性質(zhì)更加穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化糖，材料是玉米糖漿。有些人就說對玉米糖漿沒有好感，不會吃玉米糖漿制作的食品。但是請看如下分析：

　　1. 在雜貨鋪里買的玉米糖漿不是高果糖漿，而是經(jīng)過額外的處理使它更甜。

　　2. 玉米糖漿仍然是糖，運(yùn)用在配方中效果像糖一樣健康。關(guān)鍵是食用要適度。

　　3. 天然的糖漿甜味劑，如龍舌蘭、蜂蜜和楓糖漿，它們的功效不像轉(zhuǎn)化糖，因?yàn)樗鼈儠Y(jié)晶。所以，如果配方中要求玉米糖漿，最好不要用其他糖來替代。

　　當(dāng)然，如果你極度厭惡玉米糖漿，那么還是有很多專門用砂糖制作的焦糖配方。只是要額外注意結(jié)晶的發(fā)生。另外，黃油、牛奶或奶油需要恢復(fù)至室溫從而配料間融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的調(diào)味成分可以在任意階段添加，但是要參照具體的配方指令進(jìn)行操作以避免不必要的事情發(fā)生。

　　需要正確的用具

　　通篇閱讀配方，然后看看每個(gè)步驟需要什么用具。如果你打算轉(zhuǎn)移燙鍋時(shí)，那么準(zhǔn)備一個(gè)隔熱墊。時(shí)刻放一個(gè)糖果專用溫度計(jì)在手邊，校準(zhǔn)刻度。還有一個(gè)明顯但又經(jīng)常被初次制作焦糖的人遺忘，那就是建議使用一個(gè)比你想象中還要大的鍋，讓里面的焦糖有足夠的空間沸騰冒泡和濺起。

　　其次，準(zhǔn)備一個(gè)糕點(diǎn)刷子。當(dāng)加熱煮焦糖時(shí)，混合物沸騰，而沸騰意味著混合物里面的水分蒸發(fā)。隨著蒸發(fā)，糖漿蒸汽會粘著鍋壁并迅速變成小小的結(jié)晶顆粒。如果這些小結(jié)晶體與余下的糖漿接觸，那么會令所有糖漿結(jié)晶。這就是為什么幾乎所有的焦糖配方都要求用溫水涮一下鍋壁，就是為了沒有糖的結(jié)晶顆粒毀了糖漿。然而，每次這樣做會給糖漿帶來更多的水分，也就是說需要煮更長時(shí)間令水分蒸發(fā)，如此才能最終會令糖漿焦化。所以，準(zhǔn)備糕點(diǎn)刷的用途就是如此，但不過刷入太多水。

　　攪拌還是不攪拌?

　　許多烘焙學(xué)校對于制作焦糖時(shí)應(yīng)不應(yīng)該攪拌焦糖這一問題的答案都是：“攪拌，甚至是大力地?cái)嚢?，以提高它結(jié)晶的速度?！睂τ谀承┡浞剑谝婚_始就攪拌以促進(jìn)糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸騰起來，就無需攪拌。而在另外一些配方中，它要求必須不斷地?cái)嚢?，主要是為了確?；旌衔锊粫ぷ″伒谆驘?。

　　而這些配方的類型有什么不同之處呢?答案在于轉(zhuǎn)化糖或增稠劑。含有高脂肪或轉(zhuǎn)化糖能幫助避免焦糖結(jié)晶，也就是說配方中要求制作的是軟焦糖或焦糖醬，它們都含有較多的轉(zhuǎn)化糖或牛奶成分(包括蒸發(fā)的或甜煉乳)、黃油或奶油，它們是需要不斷地?cái)嚢枰悦饪窘够蛘冲?。配方要求在煮的過程中不要攪拌的話，通常最后都會拌入黃油。總之，對于是否攪拌，根據(jù)不同配方的具體要求來做就好。

　　要的是溫度而非時(shí)間

　　檢查焦糖是否制作完成有兩個(gè)方法：一個(gè)是有一雙經(jīng)驗(yàn)豐富的眼睛，一個(gè)是一個(gè)質(zhì)量好的溫度計(jì)。靠眼睛判斷的方法，前提是制作糖果身經(jīng)百戰(zhàn)，不過即使經(jīng)驗(yàn)豐富，有時(shí)候也不一定準(zhǔn)確，所以這方法不靠譜。所以最好的方法是第二個(gè)，依靠質(zhì)量好的溫度計(jì)。糖果溫度計(jì)是最理想的測量工具，因?yàn)樗釉阱佭?，煮的時(shí)候無需觸碰或移動(dòng)它。雖然鐳射內(nèi)嵌溫度計(jì)曾經(jīng)天價(jià)地高，但是現(xiàn)在價(jià)格就變得很合理，所以最適合用于糖果制作。不過提醒大家，糖果溫度計(jì)只能測量表面的溫度，所以它們并不適用于所有的烹飪或烘焙。另外，要確保你的溫度計(jì)刻度準(zhǔn)確，否則，哪怕是幾度的誤差也能造成天淵之別。所以準(zhǔn)確地達(dá)到配方中要求的溫度時(shí)非常重要的：額外的配料可以改變焦糖所需的溫度。例如，額外地添加黃油能使焦糖變軟，所以此時(shí)你需要把溫度調(diào)至比正常所需的溫度稍微高些。

　　雖然依照配方的要求即可，但是這里也給大家列出相關(guān)參數(shù)供參考：

　　軟球階段：235~240℉

　　中軟球階段：245~250℉(這是軟焦糖的理想溫度范圍)

　　硬球階段：250~265℉

　　軟裂紋階段：270~290℉

　　硬裂紋階段：300 to 310℉

　　透明液體階段：320℉

　　棕色的液體階段：338℉

　　淺琥珀色焦糖：約340℉

　　琥珀色焦糖：約345℉

　　深琥珀色焦糖：約348℉

　　焦糖：約350℉(這時(shí)的糖漿的焦化程度最好，可制作法國焦糖蛋奶凍;任何高于此溫度的焦糖的顏色較深，嘗起來的味道比較苦和易碎。)

　　這里重點(diǎn)記住，焦糖的顏色同時(shí)代表了其味道和質(zhì)感。顏色深的焦糖，味道更加苦咬起來更加硬。焦糖顏色越淺，焦糖的嚼勁越好，但是也包括一種情況，就是雖然耐嚼但是會黏住牙齒。

　　恢復(fù)室溫

　　焦糖糖果在切塊食用之前需要完全冷卻。理想的情況是，把焦糖放在陰涼干燥的地方至少靜置16個(gè)小時(shí)(24小時(shí)是最好了)。完全冷卻焦糖糖果影響到切割的難易度，所以千萬不要跳過這一步。也千萬不要圖快而直接把焦糖放于冰箱冷凍，因?yàn)槿缃固堑奶枪诔睗竦沫h(huán)境里會變形。而對于焦糖醬或焦糖汁應(yīng)該溫暖狀態(tài)食用，所以制作完成后確保稍微冷卻，以免燙傷舌頭或者融化你的雪糕。

　　巧用防粘噴霧

　　焦糖很黏，所以不要吝嗇使用防粘噴霧或者食用油。把防粘噴霧噴于容器、切割板和小刀。這樣也方便清潔。

　　注意保存

　　當(dāng)制作糖果的時(shí)候，一般情況下，人們都是大批量地制作糖果，因?yàn)樘枪軆Σ匾欢伪容^長的時(shí)間。然而，要注意務(wù)必將糖果儲存在陰涼干燥的地方。濕氣或潮濕天氣會令它們結(jié)晶或黏在一起。另外，高溫能導(dǎo)致糖果融化或一定程度地變壞。建議將焦糖糖果用蠟紙包裹住，然后放入一個(gè)密封的玻璃罐里，室溫保存。

　　為了應(yīng)節(jié)(情人節(jié))，以下的配方是巧克力焦糖糖果。本文講述的是比較全面的焦糖制法知識，而這里的配方只運(yùn)用到這些知識的一部分。所以具體要運(yùn)用什么制糖技巧要根據(jù)具體的配方的要求而定。不過，這里小編為你們準(zhǔn)備的是只需超級簡單的技術(shù)和配料列表，所以相信你們能很快上手。

　　巧克力焦糖

　　產(chǎn)量：100粒

　　配料

　　多脂奶油 4杯(分開裝)

　　淡玉米糖漿 2 1/2杯

　　白砂糖 4 1/2杯

　　鹽 1茶匙外加少許用于裝飾

　　高品質(zhì)的苦甜巧克力 10安士

　　高質(zhì)量的黑巧克力 8安士

　　無鹽黃油(切粒) 8安士

　　香草香精 2茶匙

　　做法

　　1. 在一個(gè)12X16英寸的烤盤里平鋪一張烘焙紙，同時(shí)噴一層防粘噴霧。然后將烤盤置于防滑墊子上，因?yàn)橐苿?dòng)未冷的的焦糖會起皺。

　　2. 在一個(gè)大的鍋里(一定要足夠大，因混合物會受熱膨脹起來)，將2杯多脂奶油、玉米糖漿和食鹽混合一起。將糖果溫度計(jì)加在鍋邊。接著用中溫加熱混合物沸騰，同時(shí)偶爾攪拌一下。用糕點(diǎn)刷蘸些溫水在鍋壁刷下糖的結(jié)晶粒。

　　3. 邊加熱邊攪拌，直到溫度達(dá)到220℉。繼續(xù)攪拌，然后加入巧克力和黃油(此時(shí)應(yīng)該調(diào)節(jié)加熱的火力讓溫度保持在微微沸騰狀態(tài))。一旦混合物再次沸騰，逐漸加入余下的2杯多脂奶油。

　　4. 維持沸騰狀態(tài)并且不斷攪拌直到溫度為240~245℉。此時(shí)拌入香草香精。

　　5. 將焦糖倒入準(zhǔn)備好的烤盤中(再撒上一些食鹽作裝飾)，讓焦糖在烤盤里靜置12~24小時(shí)。

　　6. 但焦糖完全冷卻后，在切割刀和切割板上噴防粘噴霧。從烤盤中取出焦糖放在切割板上，撕開烘焙紙。用小刀將焦糖切成長方形或正方形。然后用蠟紙或烘焙紙包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥陰涼的地方即可。