面包與饅頭,雖然同屬于小麥面粉為主要原料的發(fā)酵食品。但是,吃面包比饅頭方便,而且營養(yǎng)豐富。因?yàn)?,饅頭是用才能面發(fā)酵的,它本身不僅缺乏酵母固有的B族維生素,而且對維生素有破壞性。據(jù)分析:堿對維生素的破壞率是:硫胺素23%,核黃素22%,尼克酸4%.面包則不受上述影響,它采用鮮酵母發(fā)酵。面包酵母中含有為人體吸收的蛋白質(zhì),同時還含有B族維生素。經(jīng)過發(fā)本地,酵母菌大量繁殖,B族為主體的維生素大大地超過了配入料固有的營養(yǎng)成分。而且面包食用方便,既可以吃,又可冷食,冷了以后的淀粉結(jié)構(gòu)變化不大,而饅頭卻能收縮變得很硬。因?yàn)槊姘墙?jīng)過發(fā)酵加烘烤,使部分淀粉等物質(zhì)被分解成了結(jié)構(gòu)簡單,易于消化的物質(zhì)。另一方面,酵母中的本地素使面包產(chǎn)生二氧化碳,形成面包的海綿結(jié)構(gòu),在咀嚼時可貯存唾液,從而增大了人們的消化器官中的各種酶與面包接觸的面積,因而提高了面包的消化吸收率。
此外,面包皮的碳水化合物也較饅頭易消化分解;面包比饅頭的發(fā)酵程度大,氣孔也大,含水分多,又有發(fā)酵固有的酒醇芳香味,吃起來感到面包松軟軟、可口,又能增加食欲。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析報告:人對面包的吸收率:蛋白質(zhì)可達(dá)80%,碳水化合物可達(dá)79%,礦物質(zhì)可達(dá)75%,較優(yōu)于米飯和饅頭。因此,這種發(fā)酵加烘烤而成的食品——面包,可謂是優(yōu)良的、營養(yǎng)豐富的又易消化吸收的大眾化營養(yǎng)品。